Prima regola: bisogna scegliere bene il pane: l’ideale è quello che non ha bisogno di essere riscaldato, tipo il pane a cassetta comprato fresco in panetteria.
Seconda regola: le salse. Meglio evitare le salse che rendono molle il pane: vanificano gli sforzi fatti per ottenere l’effetto croccante. Questo soprattutto nel caso di un viaggio, quando oltre al gusto si mette a repentaglio anche la statica del panino.
Terza regola: la semplicità vince. Ingredienti semplici non significa però scegliere le prime cose che capitano. Anche negli abbinamenti è meglio non eccedere accostando la qualunque. Bene la mortadella con il pecorino fresco o la finocchiona toscana con quello stagionato. Più in generale, con salumi a piacere, mozzarella e pomodoro è difficile sbagliare.
Quarta regola: panino gastrofanatico. Per i fissati del cibo, quelli che anche al panino chiedono “l’esperienza sensoriale”, può essere interessante abbinare al prosciutto crudo la burrata e la mostarda di Cremona. Gli chef si spingono oltre: il milanese Claudio Sadler suggerisce: pane con farina di grano arso (di origine pugliese) con burrata, fiori di zucchina crudi, bresaola, mousse di ricotta e pasta di olive.
Quinta e ultima regola: lo sfizio. Non è detto che l’approccio gourmet sia necessariamente il migliore. Per molti appassionati divoratori del panino non c’è niente di meglio della frittata appena fatta, avvolta nella carta stagnola per asciugare rapidamente, poi infilata nella rosetta. Lo sfizio preferito di Gabriele Bonci.
Queste sono le regole per non lasciare che il panino, soverchiato dalla moda dell’hamburger in ogni salsa, resti solo un cibo della memoria, due fette insaporite di cose buone che si portavano a scuola o in auto verso la meta delle vacanze. A chi volesse approfondire l’argomento andando oltre le nostre 5 regole due consigli sotto forma di libri: