Lo sapete, vero, che quest’anno le castagne sono carissime? Sì, le castagne, alimento di grande evocazione poetica. Che rimanda a raccolti nei boschi di montagna; che sanno di calore cittadino agli angoli delle strade; di vie centrali colme di turisti domenicali ai primi freddi. Negli ultimi anni, ma soprattutto in quello in corso, sono però alimento di massima evocazione bancaria. Visto il costo disumano.
Colpa del clima, dei parassiti o dell’iva vedo ovunque che le feste tipiche di questo periodo, come le “castagnate in piazza” o sono rinviate o non si faranno più. E le strade mancano di caldarrostisti.
Crostata di farina di castagne, pere e cioccolato | I dolci di Pinella
Seguo da anni il blog di Pinella, biologa e raffinata pasticcera. L’atmosfera che si respira tra le sue pagine è unica, un po’ merito della playlist soffusa che fa da sottofondo, ma soprattutto delle ricette e delle foto. Sono quasi tutti dolci, meravigliosi. Qualche remake di grandi maestri pasticceri, piuttosto complessi, e cose più alla portata, semplici ma piacevolissimi, come questa crostata.
Per la frolla
300 g di farina di castagne
200 g di farina 00
300 g di burro
200 g di zucchero
4 uova
1 pizzico di sale
Mescolare il burro morbido a pezzetti con lo zucchero. Unire le uova, il sale sciolto in un cucchiaino d’acqua e amalgamare bene.
Setacciare le farine e unirle rapidamente all’impasto. Riporre il panetto in frigorifero avvolto in carta forno per circa 1 ora.
Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato a un’altezza di circa ½ cm. Rivestire uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro e 4 cm in altezza precedentemente imburrato e infarinato. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riporre in frigo insieme alla frolla rimasta.
Per la crema
500 g di latte intero
4 tuorli
80 g di zucchero
60 g di farina
mezza bacca di vaniglia
1 pera kaiser matura
Sbucciare e eliminare il torsolo alla pera. Tagliarla a cubetti, passarla in padella con un cucchiaio d’acqua e due di zucchero, farla cuocere a fuoco basso. Una volta cotta, passarla al frullatore fino ad ottenere una purea omogenea.
Scaldare il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero e l’interno della vaniglia. Il residuo della bacca va aggiunto al latte caldo. Versare sui tuorli la farina, amalgamare e poi stemperare con il latte.
Cuocere la crema a fuoco basso fino a che comincia a fremere e si addensa. Eliminare il baccello di vaniglia e aggiungere la purea di pere. Tenere da parte.
Per la farcitura
1 pera kaiser matura
250 g di cioccolato fondente al 50%
Sbucciare la pera e farla leggermente cuocere in padella con un po’ d’acqua. Appena pronta, tagliarla con una mandolina a fette sottili.
Sciogliere il cioccolato fondente.
Preparazione della crostata
Riprendere lo stampo e la frolla dal frigorifero. Versare la crema pasticciera e livellare bene. Disporre le fette di pera su tutta la crostata e versare il cioccolato fuso.
Stendere la frolla residua ad un’altezza di ½ cm e ricoprire bene lo stampo sigillando benissimo i bordi. Decorare a piacere con la frolla residua.
Infornare a 180°C per circa 30-40 minuti.
Lasagne di castagne | Le dolcezze di Nonna Papera
A dispetto del nome, non stiamo parlando di vostra suocera che vi abboffa la domenica ma di Alessia Bianchi, giovane e dotata, che prepara piatti ad alto tasso di salivazione, ricordandosi anche gli abbinamenti con i vini. Di certo non è usuale l’uso della farina di castagne per un piatto salato e composto, come le lasagne.
Ingredienti
1 uovo
30 gr di farina di castagne
70 gr di farina per pasta fresca
per il ragù (3 persone)
1 cipolla
burro
pomodorini
280 gr di salsiccia
1 dado di manzo
mezza bottiglia di Chianti
1 mozzarella di bufala
besciamella
formaggio grattugiato
pepe nero
Preparazione
Preparare le lasagne: mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina. Una volta formata la pasta procedere con la stesura delle lasagne.
Preparare il ragù tagliare la cipolla finemente e metterla ad appassire in un po’ di burro. Aggiungere la salsiccia sgranata ed i pomodorini. Mescolare.
Coprire con il vino, aggiungere il dado e lasciare andare a fuoco lento per due ore (mescolando di tanto in tanto e aggiungendo vino all’occorrenza).
Una volta pronto il ragù si può procedere con la fase finale: in una teglia mettere il primo strato di lasagne, coprire con metà ragù, aggiungere la mozzarella di bufala a dadini, passare con il secondo strato alla stessa maniera. Per rifinire tutto ricoprire con la besciamella, il formaggio grattugiato e il pepe.
Mettere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti circa.
Vellutata di zucca e castagne | Scorza d’arancia
Una grande scoperta. Le foto scattate da Claudia Magistro sono vivide e invitanti, il rischio di ritrovarsi a leccare lo schermo esiste eccome. La ricetta che propongo è semplice e veloce, la chiave sta nell’uso della vellutata per declinare dolcezza della zucca e pastosità delle castagne.
Ingredienti per 2 persone:
500 g di zucca pulita
10 castagne
50 g di nocciole tostate
1 cucchiaino raso di curry
pistilli di zafferano
sale
pepe
olio extravergine d’oliva
Preparazione:
Togliere il guscio alle castagne e lessare in acqua leggermente salata. Nel frattempo tritare finemente la cipolla, metteterla in un tegame di coccio e dorare a fuoco dolce. Aggiungere la zucca tagliata a dadi, mescolare e diluire con 250 ml di acqua calda, cuocere per circa 15 minuti.
Eliminare la pellicina dalle castagne, metteterle nel tegame insieme alle nocciole e al curry . Portare a cottura, aggiustare di sale, poi ridurre in purea con un frullatore a immersione. Pepare, aggiungere un giro d’olio crudo e impiattare decorando con lo zafferano.
Cheese cake alle castagne | Il pranzo di Babette
“Un convivio di spezie incorniciato da racconti di viaggio” Il pranzo di Babette, tra l’altro è uno dei miei film preferiti, vi accoglie con questa frase. In questa ricetta, la cheesecake originale della telechef Luisanna Messeri viene riproposta e abbinata a una tazza di tè verde Long Jing. Goduria.
Cavoletti e castagne gratinati | Cavoletto di Bruxelles
Ridacchio sotto i (non) baffi. Esiste foodblogger più adatta a proporre questa ricetta di Sigrid Verbert de Il Cavoletto di Bruxelles? Blog famosissimo, invitante, con immagini stupende. Tra i preferiti di tutti gli appassionati.
Ingredienti per due persone
cavoletti di bruxelles 300g
castagne fresche 200g
pancetta 30g
parmigiano 20g
salvia 2 foglioline
burro 1 cucchiaino
Incidere le castagne e farle bollire in acqua salata per 30-40 minuti, poi scolarle e sbucciarle (è un esercizio un po’ lungo e noioso, solitamente faccio 500 g o 1kg per volta cosi poi ho un po’ di castagne sotto mano da usare per diversi scopi, in alternativa, per i pigroni, ci sarebbero le castagne precotte confezionate sottovuoto.
Pulire i cavoletti (si taglie via la base dura, poi si scartano le foglioline esterne che sono sempre bruttine), tagliarli a metà e sbollentarli per 2-3 minuti affinché siano appena cotti, ancora un po’ croccanti.
In un pentolino fare sciogliere il burro, aggiungere la pancetta tagliata a striscioline, lasciar cuocere per qualche minuto, poi aggiungere i cavoletti e le castagne. Lasciar insaporire il tutto per 1 minuto, regolare di sale e pepe, aggiungere la salvia tritata e distribuire infine i cavoletti in delle tegliette individuali.
Finire con del parmigiano grattugiato e passare il tutto sotto al grill del forno per 2-3 minuti, finché la superficie non è dorata. Sfornare e servire come antipasto autunnale, o come contorno a uno stufato di manzo al vino o alla birra per esempio.